Disposizioni Decreto-legge
6 Agosto 2021 n. 111
6 Agosto 2021 n. 111
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CHIUSO DOMENICA A CENA, LUNEDÌ E MARTEDÌ
IL MENÙ
Sentori d'Inverno
Lo diciamo da tanto che il mercoledì meriterebbe un film in time lapse!
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Dai furgoni si scaricano verdure e frutti, pesce che ancora quasi guizza, vini e formaggi, farine e latticini, uova e carni rosse e carni bianche ed erbe profumate ….
Le piastre si arroventano, si accendono i fuochi, si ravvivano i bracieri e tutto inizia a ronzare e squillare in sonora cacofonia….
Si arrotano i coltelli, si sciacqua e si risciacqua, si avvolge e si impasta, si disossa e si affetta, si pela e si grattugia …
Le lente cotture iniziano a spandere profumi, l’aria si scalda, i cartocci tra le braci crepitano, i fondi si addensano …
Sì il mercoledì è speciale, lo diciamo la sera, a fine servizio, quando lasciamo che la fatica si prenda il suo spazio nei gesti, nelle espressioni, nel tono delle risate.
Sì, cucina è fucina, è vertigine.. è bellissima cosa.
Territorio, rispetto della stagionalità, massima freschezza, sono da anni e anni alla base del nostro fare ma la progressione verso il meglio non ha mai fine.
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Il territorio deve essere sempre più prossimo, la stagionalità è valutata sempre più severamente ma ancora non ci basta. L’obiettivo da perseguire è di arrivare ad offrire ai nostri ospiti una gamma sempre più ampia di proposte cucinate quasi al momento. Il miglior prodotto che il mercato del giorno propone è da cogliere al balzo, da trattare secondo molteplici procedure e e da offrire in tutta la sua genuinità nel minor tempo. Il nostro saper fare dunque deve continuamente evolvere ed arricchirsi di capacità tecnica e creatività. Il percorso è avviato ed i “fuori menù” sbocciano e si moltiplicano.
La freschezza della materia prima, il suo profumo, la vivacità dei colori ci riportano a ricordi d’infanzia: la splendida macelleria Piazza, in città, era proprio a fronte del “vecchio” mercato ortofrutticolo, popolato da personaggi indimenticabili come indimenticabile è rimasto il mitico Gianni, l’oste della trattoria del mercato! Vien da chiedersi se il nostro modo di vivere la tradizione, profondo ed autentico come è, non sia un atto di coerenza con la nostra infanzia! E ancora, ecco che la memoria rispolvera i mercati di Parigi descritti da Zola, fotografati da Doisneau e gli album di immagini che testimoniano i nostri pellegrinaggi tra gli storici mercati rionali di Parigi, quelli che ancora oppongono strenua resistenza.
Sì, siamo in fermento, se per fermentazione intendiamo valorizzazione dell’esistente e delle sue possibili evoluzioni e metamorfosi.
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Valorizziamo e sosteniamo i percorsi esperienziali di Luca, la sua avida curiosità per i prodotti di nicchia e la propensione a prefigurare reti tra piccoli produttori. Valorizziamo la decennale esperienza di Alexandru, la sua esperienza e curiosità per innovazioni nella lavorazione di carne e di pesce, il suo genuino entusiasmo per nuovi procedimenti di cottura.
Valorizziamo il giovanissimo Radu attribuendogli graduate e concrete responsabilità, sostenendolo con fermezza autorevole ma mai punitiva. Valorizziamo l’impagabile Yohei sostenendolo nell’apertura ai processi comunicativi, come sosteniamo la passione di Manuele per la cucina cercando con e per lui percorsi gratificanti e al contempo sostenibili
Valorizziamo Yurika sostenendo la sua ricerca di genuinità e freschezza nello specifico della pasticceria.
Valorizziamo le giovani Luz , Anna , Elisa e Jacopo, addetti di sala, sostenendoli in questo momento di transizione. Il mondo che Pietro porta con sé è ricchissimo di nuove tecniche di cottura –di aromi che appartengono ad ogni parte del pianeta, di nuovi abbinamenti di consistenze, di fermentazioni e macerazioni. Per chi governa la sala si apre un nuova e quotidiana occasione di degustazioni, di assaggi, di valutazioni. A loro è affidato il compito di conoscere a fondo quanto di nuovo la cucina propone: un percorso di formazione di grande fascino che si arricchisce di giorno in giorno.
Valorizziamo l’innata carica empatica di Alice, la nostra voce al telefono – e non solo!-, primo tramite tra le esigenze degli ospiti e i servizi di sala e cucina, affinché possa affinare e personalizzare la qualità delle fasi d’accoglienza.
Cucina – Fucina
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31 gennaio 2022. Vi invitiamo a seguirci dietro le quinte del Falco. È un percorso che conta 10 settimane di vita, quello che andiamo raccontare: in sé, un tempo relativamente breve in cui però tante modalità del nostro fare quotidiano sono state sottoposte a profondi mutamenti di cui i nostri ospiti potrebbero non aver immediata consapevolezza e di cui vi vogliamo dire perché sappiamo che sono alla base di un servizio che tende a farsi costantemente migliore.
Già la nostra foto di gruppo natalizia conta tre nuove presenze tra lo staff di cucina: Pietro, Alexandru e Luca, che si affiancano a Yohei, a Manuele e al giovanissimo Radu.
Spetta a Pietro, Pietro Carlo Pezzati, il compito di guidare la brigata.
Di origini bobbiesi, a ventisei anni d’età già conta una corposa esperienza in cucine internazionali di alto profilo. Dall’Australia, nella cucina-fucina di Lennox Hastie, a Parigi, sous-chef a “Septime”, il ristorante-bistrot condotto da Bertrand Grébaut, che nel 2021 si collocava 24° tra The World’s 50 Best Restaurants. Dal suo arrivo, oltre ad introdurci nel suo mondo di colori ed aromi - di cui avremo più e più occasioni di raccontare - Pietro ha saputo individuare il punto nevralgico che gli consentirà un ottimo lavoro nel prossimo futuro: la valorizzazione delle attitudini dei membri del suo staff ed il costante, quotidiano confronto con il personale di sala. Le immagini che proponiamo in voluta discontinuità riteniamo rendano bene la serena qualità dei rapporti che si sono stabiliti tra i giovani (e meno-giovani) che con diversi ruoli sostengono i voli de Il Falco e la loro altrettanto giovane guida.
“Siamo noi!” … “Vogliamo essere così!”
Quest’immagine emerge dalle penombre di una casa d’artista, il labirinto popolato dalle suggestioni che Paolo Mezzadri crea filando metalli e poesia.
Uguali e diversi, in sintonia danzante, in sorridente follia, uniti nell’intento di sostenere un tetto comune, un cielo di circo quotidianamente ricreato, un progetto condiviso, una tavola sempre pronta ad accogliere e ad essere imbandita.
Insieme.
Il Falco per immagini
