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Disposizioni Decreto-legge
6 Agosto 2021 n. 111

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CHIUSO LUNEDÌ E MARTEDÌ






 




Il MENÙ d'Inverno





Album: una parola bella, dal suono morbido…

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… una parola antica che in origine indicava una tavoletta imbiancata su cui si scriveva con l’encaustum, l’inchiostro. Una parola che ancora oggi rimanda all’intimità della famiglia, alle preziose raccolte di immagini che fissano nel tempo l’evoluzione dei volti, delle relazioni e dei luoghi. Anche Il Falco nasce come famiglia e a prescindere dalle diverse provenienze ancora oggi si propone come tale, allargandosi ad includere il piccolo gruppo della brigata, gli ospiti, i fornitori con i loro prodotti ed i luoghi in cui operano. Nei nostri Album continueremo a raccontare, stagione per stagione l’evoluzione del nostro lavoro: le proposte realizzate e i nuovi progetti, gli incontri imprevisti ed i luoghi che ci offrono la bellezza quotidiana che abbiamo la fortuna di mettere in tavola per accogliere al meglio i nostri ospiti. Album che evocheranno piccole e grandi storie, vicine e lontane.

Quante storie si nascondono tra le righe di un menù?

Sono tante, sempre. Tantissime. Le brevi didascalie che definiscono un piatto celano racconti dell’oggi e del passato. Raccontano del qui e dell’altrove. Raccontano di calde stagioni e di lunghi inverni, di semine e di raccolti, di nascite e di morti. Raccontano di mani esperte e pazienti, di padri e di figli, di antichi saperi e di progetti futuri, di incontri imprevisti e di solide amicizie, di speranze e di dure smentite, di miserie e ricchezze. Raccontano di come sia complessa la ricerca della bellezza, dell’armonia e dell’equilibrio. Raccontano il nostro rispetto per i frutti di vite che non sono le nostre ma che con i nostri passi si intrecciano Nostro privilegio e nostra responsabilità è l’essere depositari di questi racconti e poterli offrire ai nostri ospiti affinché il rito del pasto si arricchisca di umano valore e di senso profondo.



Lo diciamo da tanto che il mercoledì meriterebbe un film in time lapse!

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Dai furgoni si scaricano verdure e frutti, pesce che ancora quasi guizza, vini e formaggi, farine e latticini, uova e carni rosse e carni bianche ed erbe profumate …. Le piastre si arroventano, si accendono i fuochi, si ravvivano i bracieri e tutto inizia a ronzare e squillare in sonora cacofonia…. Si arrotano i coltelli, si sciacqua e si risciacqua, si avvolge e si impasta, si disossa e si affetta, si pela e si grattugia … Le lente cotture iniziano a spandere profumi, l’aria si scalda, i cartocci tra le braci crepitano, i fondi si addensano … Sì il mercoledì è speciale, lo diciamo la sera, a fine servizio, quando lasciamo che la fatica si prenda il suo spazio nei gesti, nelle espressioni, nel tono delle risate. Sì, cucina è fucina, è vertigine.. è bellissima cosa.



Territorio, rispetto della stagionalità, massima freschezza, sono da anni e anni alla base del nostro fare ma la progressione verso il meglio non ha mai fine.

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Il territorio deve essere sempre più prossimo, la stagionalità è valutata sempre più severamente ma ancora non ci basta. L’obiettivo da perseguire è di arrivare ad offrire ai nostri ospiti una gamma sempre più ampia di proposte cucinate quasi al momento. Il miglior prodotto che il mercato del giorno propone è da cogliere al balzo, da trattare secondo molteplici procedure e e da offrire in tutta la sua genuinità nel minor tempo. Il nostro saper fare dunque deve continuamente evolvere ed arricchirsi di capacità tecnica e creatività. Il percorso è avviato ed i “fuori menù” sbocciano e si moltiplicano. La freschezza della materia prima, il suo profumo, la vivacità dei colori ci riportano a ricordi d’infanzia: la splendida macelleria Piazza, in città, era proprio a fronte del “vecchio” mercato ortofrutticolo, popolato da personaggi indimenticabili come indimenticabile è rimasto il mitico Gianni, l’oste della trattoria del mercato! Vien da chiedersi se il nostro modo di vivere la tradizione, profondo ed autentico come è, non sia un atto di coerenza con la nostra infanzia! E ancora, ecco che la memoria rispolvera i mercati di Parigi descritti da Zola, fotografati da Doisneau e gli album di immagini che testimoniano i nostri pellegrinaggi tra gli storici mercati rionali di Parigi, quelli che ancora oppongono strenua resistenza.



Sì, siamo in fermento, se per fermentazione intendiamo valorizzazione dell’esistente e delle sue possibili evoluzioni e metamorfosi.

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Valorizziamo e sosteniamo i percorsi esperienziali di Luca, la sua avida curiosità per i prodotti di nicchia e la propensione a prefigurare reti tra piccoli produttori. Valorizziamo la decennale esperienza di Alexandru, la sua esperienza e curiosità per innovazioni nella lavorazione di carne e di pesce, il suo genuino entusiasmo per nuovi procedimenti di cottura. Valorizziamo il giovanissimo Radu attribuendogli graduate e concrete responsabilità, sostenendolo con fermezza autorevole ma mai punitiva. Valorizziamo l’impagabile Yohei sostenendolo nell’apertura ai processi comunicativi, come sosteniamo la passione di Manuele per la cucina cercando con e per lui percorsi gratificanti e al contempo sostenibili Valorizziamo Yurika sostenendo la sua ricerca di genuinità e freschezza nello specifico della pasticceria. Valorizziamo le giovani Luz , Anna , Elisa e Jacopo, addetti di sala, sostenendoli in questo momento di transizione. Il mondo che Pietro porta con sé è ricchissimo di nuove tecniche di cottura –di aromi che appartengono ad ogni parte del pianeta, di nuovi abbinamenti di consistenze, di fermentazioni e macerazioni. Per chi governa la sala si apre un nuova e quotidiana occasione di degustazioni, di assaggi, di valutazioni. A loro è affidato il compito di conoscere a fondo quanto di nuovo la cucina propone: un percorso di formazione di grande fascino che si arricchisce di giorno in giorno. Valorizziamo l’innata carica empatica di Alice, la nostra voce al telefono – e non solo!-, primo tramite tra le esigenze degli ospiti e i servizi di sala e cucina, affinché possa affinare e personalizzare la qualità delle fasi d’accoglienza.



Cucina – Fucina. Vi invitiamo a seguirci dietro le quinte del Falco.

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31 gennaio 2022. È un percorso che conta 10 settimane di vita, quello che andiamo raccontare: in sé, un tempo relativamente breve in cui però tante modalità del nostro fare quotidiano sono state sottoposte a profondi mutamenti di cui i nostri ospiti potrebbero non aver immediata consapevolezza e di cui vi vogliamo dire perché sappiamo che sono alla base di un servizio che tende a farsi costantemente migliore. Già la nostra foto di gruppo natalizia conta tre nuove presenze tra lo staff di cucina: Pietro, Alexandru e Luca, che si affiancano a Yohei, a Manuele e al giovanissimo Radu. Spetta a Pietro, Pietro Carlo Pezzati, il compito di guidare la brigata. Di origini bobbiesi, a ventisei anni d’età già conta una corposa esperienza in cucine internazionali di alto profilo. Dall’Australia, nella cucina-fucina di Lennox Hastie, a Parigi, sous-chef a “Septime”, il ristorante-bistrot condotto da Bertrand Grébaut, che nel 2021 si collocava 24° tra The World’s 50 Best Restaurants. Dal suo arrivo, oltre ad introdurci nel suo mondo di colori ed aromi - di cui avremo più e più occasioni di raccontare - Pietro ha saputo individuare il punto nevralgico che gli consentirà un ottimo lavoro nel prossimo futuro: la valorizzazione delle attitudini dei membri del suo staff ed il costante, quotidiano confronto con il personale di sala. Le immagini che proponiamo in voluta discontinuità riteniamo rendano bene la serena qualità dei rapporti che si sono stabiliti tra i giovani (e meno-giovani) che con diversi ruoli sostengono i voli de Il Falco e la loro altrettanto giovane guida.



Pietro Carlo Pezzati é il nuovo chef della Locanda del Falco

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Al Septime di Parigi ha imparato i segreti della cucina francese, l'arte sottile degli abbinamenti, le tecniche raffinate per affrontare qualunque ricetta; al Firedoor di Sidney, dall'altra parte del mondo, ha sperimentato la filosofia di una cucina alimentata esclusivamente dal fuoco. E infatti quando lo incontro, all'ombra del Castello di Rivalta, in uno dei borghi piacentini che hanno incantato visitatori da tutto il mondo, sta cuocendo carne e verdure direttamente nel camino...

Articolo e intervista di Mirella Molinari, per gentile concessione di Piacenza Diario.




“Siamo noi!” … “Vogliamo essere così!”

Quest’immagine emerge dalle penombre di una casa d’artista, il labirinto popolato dalle suggestioni che Paolo Mezzadri crea filando metalli e poesia.
Uguali e diversi, in sintonia danzante, in sorridente follia, uniti nell’intento di sostenere un tetto comune, un cielo di circo quotidianamente ricreato, un progetto condiviso, una tavola sempre pronta ad accogliere e ad essere imbandita.
Insieme.

 

“Cuore”- @metallifilati



La Locanda del Falco per immagini